夢参加NAブログwithポール・マッカートニー2017 Budokan&Tokyo Dome

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界面活性剤とマヨネーズ。酢と油と卵黄でマヨネーズを作りましょう!

界面活性剤とマヨネーズ。酢と油と卵黄でマヨネーズを作りましょう!

「洗剤について」講演を先日、行ったのですが、洗剤に欠かせないのが、界面活性剤です。
どうしても説明が必要な成分ですが、一般には馴染みがない言葉ですので、説明に苦慮します。
そこで、用いられるのが、いわゆる「おたまじゃくし」イメージ図です。
こんな感じですね。


界面活性剤のイメージ図


そして、その界面活性剤による乳化・分散作用を、このように表現しておりますが、イメージ・イラストではピンと来ない場合がありますので、実用的なものを例題に出す場合があります。

界面活性剤 乳化と分散

それが、マヨネーズです。


お酢と、食用油は、水と油ですので、当然、混じりません。
この中に、塩やコショウなどを入れると、「ドレッシング」になります。ところが静止して保管していると、分離していますので、したの方に、コショウや塩が溜まっており、味わいが変わっている事があると思います。
サラダにかける時は、振ってから使いましょう!


界面 お酢と油


しかし、また静止して置いていると分離します。そこで、卵黄を入れて、電導ミキサーで撹拌すると、なんと!マヨネーズになります。
それは、卵黄の成分レシチンが界面活性剤、つまり、水と油を混ぜ合わせる効果があるからです。
こんな具合に。


界面活性剤とマヨネーズ。酢と油と卵黄でマヨネーズを作りましょう!


でも、ご家庭でマヨネーズを作る時は、酢、油、卵黄を一度に入れてマヨネーズを作るのは大変です。実は、混じり合わせるのには、ミキサーなどで強制的に撹拌しないと無理です。ハンドでかき混ぜて作るには、順番が大切です。
先ずは、お酢の中に卵黄を入れます。そして、混ぜて、粘度が出てきたら、油を入れて、混ぜて、また、酢を入れて、また油…を4~5回繰り返す間に、塩・コショウ・マスタードなどを入れて味を整えます。


自家製は、市販のマヨネーズよりも、あっさりしていますが、夏場には良いかもしれませんね。
先程から、卵黄を使用すると書いていますが、残った「卵白」はどうすのか?実は、出来上がりに、この卵白を入れて混ぜると、艶が出ます!しかも、味が軽くなり、食べやすくもなります。
無駄がないのも、料理の極意かな。


ん…調味料と界面活性剤は深イイ関係なんですね!一度、お試しを!

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